青山公益助力“双碳”进程 研究引领餐饮低碳行动 —— 德勤中国为《餐饮商家低碳行动指引研究报告》提供技术支持 ｜ 德勤中国 ｜ 风险咨询

　　餐饮商家自身运营排放结构存在差异，“电气化”呈上升趋势

　　餐饮商家自身运营碳排放主要包括：化石燃料燃烧产生的直接排放、制冷剂使用产生的逸散排放、外购电力和热力所产生的排放。研究发现国内餐饮商家消耗能源类型以电力为主，液化石油气、天然气、煤炭和其他化石燃料为辅。受食物烹饪方式影响，不同类型餐饮商家在能源使用结构上存在明显差异，例如西餐、甜品等商家使用电力比例高于其他中餐类，而烧烤烤肉商家煤炭使用比例更高。

　　研究发现，近期开业或近期进行翻修的餐饮商家使用电力的比例逐步升高，其中2022年开业或装修的商家中主要使用电力经营的比例已达到59%。餐厅行业”电气化“呈上升趋势。

　　商家已开展多种节能减排与低碳行动实践，但行业整体绿色低碳转型仍面临难点

　　调研发现，许多餐饮商家已开展节能减排相关工作，以头部大型连锁商家为代表的餐饮商家已开展了系统且卓有成效的实践行动，但整个行业面对绿色低碳转型时仍面临很多难点：

　　难点一：行业集中度较低，以小微商家为主，缺乏自主减碳的认知理念及技术能力。

　　难点二：中国餐饮品类众多、烹饪经营方式多样，很难有一套标准化的低碳指引适用于所有餐饮经营企业。

　　难点三：调研显示消费者具有低碳消费意愿，但实际消费受影响因素众多。对于行业优秀低碳行动实践商家，如何更好地吸引消费者认可其绿色品牌力并为此买单也是商家面临的难题。

　　餐饮商家减排驱动力呈现多元化，“两维度”“三阶段”指引推动行业低碳转型

　　餐饮商家进行“减碳”的驱动力因商家营业规模存在差异，规模越大的餐饮商家， “减碳”驱动力越多元。能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，随着规模与体量的增长，餐饮商家对于打造餐饮品牌以及满足投资方期望的需求逐步增加。

　　相比于自身运营排放，价值链（上下游）碳排放虽不受餐饮商家的直接控制，但餐饮商家可通过优化、改变部分行为，为价值链碳排放做减法。例如，通过鼓励消费者自带饮料杯、不主动提供一次性餐具减少上游材料生产导致的碳排放，通过推出小份菜助力减少下游消费端食物浪费而产生的碳排放。本次研究计算，相对于常规外卖，每售出一份小份菜能减少约115.1克温室气体排放，餐饮商家扩大绿色低碳产品供给对于促进绿色消费、推动绿色低碳全民行动具有重大意义。

　　本次报告从自身运营减碳和价值链减碳两个维度，总结出适用于不同规模、不同减碳阶段餐饮商家的三阶段行动指引（如下图所示），分别为通用措施、进阶措施和高阶措施，以辅助餐饮商家由点及面、由易到难地实现低碳转型。

　　餐饮商家三阶段低碳行动路线图